【第172回】江戸ソバリエそば打ち会

日　時　2022.10.15　9：30～14：00

会　場　遊蕎庵

天　気　曇り

参加者　宇部さん、島田さん、須藤さん、田畑さん、長山さん、福田さん、小池。

内　容　

　『今回は、待ってました！』　とばかりの新蕎麦です。

産地は北海道・幌加内町でキタワセです。

　かぐわしい香りと、わずかに緑がかった色。まさに、新蕎麦！

　今日は通常の二八と、粗挽きの二八に分かれて打ちました。粗挽きの色はわずかに濃い目です。宇部さん、長山さん、福田さんが粗挽きに挑戦。

島田さん、須藤さんは通常（並粉）二八を１㎏、田畑さんは二八を1.5㎏。

宇部さんはというと、粗挽きのそば打ちはいつものことで慣れたもの。なれど、今日の湿度を頭に入れ、慎重に加水量を調整しながら、すいすいと打っておりました。長山さんは少し前に粗挽きに挑戦しており、福田さんは初の粗挽きということで、ちょっと緊張気味のスタート。それでも、打ち方が特別なことでもないので、いつもの雰囲気にスッと入っていきました。そして、全員が良いそばに仕上げました。そば粉も大喜びしてるでしょう。

　粗挽きは、粉の粒子が文字通り粗く大きめなため、粒全体に水が入るのに時間がかかることと、粒同士の接地面積が少ないため、どうしてもつながりにくくなります。そのため、水廻しの途中で硬さを確認して大丈夫と思っても、一つにまとめた時に思っていたよりも硬めになってしまうことが多々あります。ここがまず第一の注意点です。

　次に、延ばしの時は、前方や手前に引っ張るような延ばし方をしてしまうと、切れやすくなります。例えば、前方に延ばす時でも、必ず、真上からの荷重で前の方に向かって転がしていくことが大事です。前に引っ張るのではなく転がすのです。引っ張ってしまうと、そばが、痛い痛いと泣き出します。その声を聞いてあげてください。聞かないでそのまま延ばしていると、わずかに亀裂らしき筋目が現れます。こうなると、要注意です。延ばしのポイントは「延ばした肌の綺麗さ」です。延ばしながら肌を確認してください。しわが１本もない綺麗な肌がそこにあれば、おいしいそばが出来上がります。粗挽きや10割の失敗しない美味しい打ち方は、そんなに難しくはありません。ポイントはまたの機会に。

　今日は、そば前に、香川の悦凱陣、東京の沢の井の本地酒、愛知の国盛のどぶろくを持ってきていただきました。全て純米酒。肴は、そばに合う「冬瓜とエビの煮物」や昆布の佃煮、カツオのたたき、自家製刺身こんにゃく、宇部さんが作ったそばさし、かぼちゃの煮物など。ゆっくりとのんびりと楽しみました。そして、そばを茹でて、心ゆくまで新蕎麦を楽しみました。皆さん、幸せそうないい顔をして帰路につきました。　幸せです。