【第173回】江戸ソバリエそば打ち会

日　時　2022年11月19日　9：30～14：00

会　場　遊蕎庵

天　気　曇り

参加者　宇部さん、須藤さん、田畑さん、長山さん、福田さん、村田さん、小池。

内　容　

　前回に続いて、当然、秋の新蕎麦。今回はキタワセの篩にかけない「全粒粉」が手に入ったので、宇部さんが打ってくれました。

　ちょっと粗挽きっぽい粉で、緑色がかったおいしそうな粉です。

　11月も半ばを過ぎると、いよいよ冬の季節らしい様相を呈してきます。日本の四季の中で春と秋は同じような温度・湿度ですが、当たり前と言えば当たり前なんですが、夏と冬は温度も湿度も全く違います。この差がそば打ちに大きく影響してくるんですね。

　夏は空気中の湿度が高いですから、打っているそばに含まれている水分の蒸発は、割合少ないのですが、冬になって空気中の湿度が低くなるとそばの水分は急速に蒸発していき、乾燥が進んでしまいます。

　特に、延ばしの工程の時は表に出ている表面積が大きくなるので、蒸発も結構早くなります。蒸発をなるべく少なくするには、麺棒の有効活用と、効率的な延ばし方が必要となってきます。

　麺棒の活用とは、延ばしていないところの麺体を麺棒に巻き付けて、露出している表面積を少なくすることです。

　効率的な延ばし方とは、麺体の厚さをしっかりと見て確認してから、どこの厚さをどこに向かって延ばせばいいかを、頭の中で組み立て、計画が立ったらすぐ実行。どこが厚い部分か、どこが薄い部分かを確認することは、延ばし始める前に必ずやっておかなければ、延ばしようがなくなります。延ばしの行程は、毎回微妙に違います。そして、延ばしでやってはいけないただ一つのことは、延ばし過ぎです。延ばし過ぎたら元へは戻りませんから。でも、わかっちゃいるけど、やっちゃうんだよねぇ。

　今日も、みんな打ち終わった後は、楽しい宴です。今年のそばの出来など話しながらそば前を楽しみ、キタワセの全粒粉と並粉の食感や味の違いを確かめました。やはり、全粒粉は粗挽きに近い食感で、なかなか奥深いものがありました。

　次回も、いろいろな地方の何種類かのそばを楽しみたいと思います。